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后臺有人分享給我一個非常炸裂的新聞，說以后不敢吃黃燜雞了。

大家可以看一下。

不知道大家看完什么感受，我只能說我一般不看這類新聞。

因為沒辦法。

真的是，沒辦法，我倒了那么多店，我很負責任地說，沒辦法。

餐飲行業是服務業，服務業的一切問題本質上都是成本問題。

成本問題最簡單，又最難。

而加盟店的成本問題要更加嚴峻一些，博弈更多一些。

2

看下成本收益風險以及市場的動態博弈。

這里先說兩大現實。

第一，所有飯店都有兩座大山，一個是房租水電，一個是外賣抽傭。

可以說所有飯店本質上都是給房東和外賣平臺打工，所以我才一直說反復說羅里吧嗦地說如果門店是你自己的，你做啥都一樣，門店如果不是你的，你同樣做啥都一樣。

第二，大部分顧客眼中最重要的就是味道和價格，其他的沒那么重要。

顧客也不是傻子，一看價格什么都明白了，會自己控制期待值的，衛生問題不是死穴。

只要你口味不差，價格便宜，你別嫌人家窮，人家也不嫌你魔幻，都點到了國潮塑料袋，誰還會有多余的期待？

這就導致稍微良心點的成本高一些的直接卷不過玩兒的野但是便宜的。

我當年到倒閉都想不明白同行怎么敢用那種食材，以至于我很長一段時間只敢吃肯和麥。

小飯店就不說了，哪怕是大飯店，哪怕是全國連鎖，哪怕是各種供應鏈各種SOP各種抽查各種神秘訪客制度全給你加上，也沒用。

五星級酒店那么貴，不一樣弄不干凈嗎？ 

問題很明確，但就是解決不了，因為沒有人愿意承擔這個成本，大家嘴上衛生很重要，但現實中錢包和身體都很誠實。

3

前面說了，餐飲行業是一個非常簡單的商業模式，一切都是錢的問題，沒有錢解決不了的問題。

食材換簽也好，循環用油也罷，剩菜回收也算上，或者是被說到爛的衛生問題操作問題，在運營上都是“成本”問題，只要錢給到，多招人，加大處罰力度，立刻解決到位。

但問題是沒有人愿意承擔這個“成本”，行業的每一方，都不愿承擔成本，那就只能一起比爛了。

一方一方拆開了說。

第一方，加盟店。

加盟店不可能承擔這個成本，人加盟店交了那么多租金、加盟費、材料采購費，不是為了給品牌當狗的，人家是要賺錢的。

生意好的時候，能賺錢，多少聽一下品牌方的，因為能賺錢。

生意不好的時候，你品牌算個杰寶，根本不鳥你，怎么省錢怎么來，老子他喵的要活下去，我找你加盟就是跪著也要把錢賺了，結果你現在讓我虧錢還想讓我繼續跪？

你可真是個傻寶。

當加盟店為了活下去的時候，很多操作就解鎖了，這批食材過期了？

沒事，陳年味更香，加鹽加醬加辣椒，再過一遍油，消費者吃不出來的。

這油用了好多遍了？

不重要，要給他們一個重新做油的機會，繼續用，相信消費者被地溝油訓練出來的鐵胃和脂肪肝。

總之就是怎么省錢怎么來，品牌帶不來“利潤”，加盟店就會自行省“成本”，都活不下去了還體面啥？

危機是他的品牌的事，管加盟店老板啥事？

嫌房東和外賣平臺的毒打不夠勁兒嗎？

這里補充一下，其實生意好的時候，他們也不一定做足要求，因為做到后廚百分百干凈衛生最大的阻礙不是多招一個人的問題，而是多了一個程序，降低整體效率，在高峰時段店里生意好的時候，會影響出菜效率和翻臺率，萬一顧客走到了隔壁店了，看他們掙錢比自己虧錢還難受。

所以生意好的店，其實也很有可能不拘小節的。

4

第二方，直營店。

直營店也不可能承擔這個成本。

很多消費者認為是直營店是品牌自己的，所以總該規范些，安全是有保障的。

太可愛了。

品牌老板肯定很注重這些，但他又不是時間刺客，不可能同時管理這么多店面的，他們需要雇店長們來幫助經營，對店長這種職業經理人性質的職業來講，他們身上都背著KPI。

店鋪業績好，他是店長，拿管理費，吃獎金。

店鋪業績差，他是優秀的人才，明天就會被輸送到社會上。

店長只會比加盟店老板更重視短期利益。

因為加盟店老板是生產資料擁有者，這個店真是他的，只要還過得去，他不會給自己找事兒。

而店長只是打工人。

加盟店虧損老板還可能自己墊進去資金撐一撐等待好行情，但直營店的店長根本沒這個機會，今年賺了就能繼續干，今年虧了他就得靈活擇業。

對店長來講，“利潤”方面是消費者決定的，他搞不定，所以他只能從“成本”上下功夫。

可房東惹不起，水電省不動，外賣抽傭不過他的手，能省的也就是工資和食材兩項。

工資很多時候也不是店長定的，而且就算能定，你不怕被店員晚上套麻袋打一頓人家再離職嗎？

那就只能動食材了，不然成本是降不下來的。

店長不清楚動這些后果嘛？

店長太懂這些了，但這些后果跟他沒關系，他只是打工人，目的是活下去，拿到更多工資。

混下去，混到混不到工資的那一天。

5

下一方，講員工。

員工更不可能承擔這個成本。

前面說了好幾遍，在服務業內，你想要買到任何服務都可以，但前提是你要給到足夠的錢。

餐飲行業的員工標準模式是什么？

不一定有合同，不一定有五險一金，不一定有績效，但一定沒加班費，沒權限，沒穩定性，但也有一定的。

那就是一定把你當驢用。

員工也不傻啊，人家也會自己打算盤。

我再努力，累死累活，也就這點錢。

我把灶臺給擦拋光了，也沒人給我拋光費，更沒人給我治腰椎，可能還罵我浪費水。

所以還不如降低努力，降低體力支出，提高工作性價比。

被發現？

無所謂，我是臨時工，我提桶跑路，換一家工作就成，因為錢太少，所以根本不會受束縛。

況且真的被發現的概率不多，只要沒被發現，就可以偷偷劃水，如果有機會，很樂意化身麥樂雞俠，直接塞爆。

6

第四方，品牌總部。

他們也不愿意出這個錢。

在消費者眼里，SOP執行，監督，神秘訪客這一套監督制度是品牌總部制約下屬店鋪的一把神劍，他們自己也是這么宣傳的。

但問題來了，大家也不是第一天見識社會了，人家自己查自己，你覺得能查出什么東西？

站在品牌角度來講，它經營目的只有盈利一個，不管是營銷也好，巡查也罷，核心都是為了最后盈利而服務的，沒有利潤，說什么都不好使。

在生意好的時候，品牌不介意把規矩給立起來。

一是借督查的名義罰下面加盟店的錢。

另一個是借督查的名義把品牌形象鑲個邊。 

說白了，品牌自己搞的督查就是以短期效益換取長期效益，但最終目的還是為了利潤。

有利潤，才有體面。

但要是生意不好呢？

查？

好，你下去查，把人家逼急不干了我還咋玩，現在這行情從哪拉來這么優質的韭菜呢？

你查直營店？

天，那就是我的自留地，你以為我真不知道下面啥情況？

最后你職業態度有了工作沒了。

7

第五方，各類神秘訪客巡查人員。

也不會承擔成本。

前面說了，查的目的不是為了督，而是為了落實總部的意志，你說在總部意志如此明確的情況下，要干點啥呢？

你好好干，不錯，明天就給你升職當社會人。

美麗的天使在遠方召喚你，勇敢的少年啊快去創造離職奇跡。

你不好好干，上下其手，吃卡拿要，選擇性說實話，你好我好。

你既賣了下面店鋪的面子，還得了對應條件管理者的好感，升職加薪有望了。

他們怎么選擇就不用我說了吧？

看到這里，你就會發現，為啥我說無解。

在房租和外賣拿走了大頭，又沒有人愿意主動出來讓利的時候，每個人都選擇了從自己角度出發的利益最大化，都做了看似正確的事情，但整個事情就錯了。

現在各方都通過博弈達到了微妙的平衡點，雖然這個平衡是一個非常魔幻的結果，但它偏偏又是一個各方都相對滿意的結果。

因為衛生被處罰的店面太多了，就算被爆出來也無所謂，誰知道我出事了，道歉一下繼續就好了。

道歉那真是都有肌肉記憶了。

甚至他們還有回馬槍你敢信？

我之前不是在牛蛙火鍋吃了一年嘛，那個店不是有獸藥殘留嘛，爆出來的時候我都崩潰了，我以為我是牛蛙上癮，沒想到是藥物上癮。

我尋思著爆出來之后應該當個人了，就繼續去吃，結果后面又被爆出來一次，他們預判了我的預判。 

8

看到這里，你可能會覺得人家是專業人士不至于這么沒底線吧？

錯了，朋友，正因為人家是專業的，所以才敢。

他們很清楚，循環那點油，吃不死消費者，過期了的食材，只要不壞，也不會讓消費者直接出問題了，至于衛生那點事，除了惡心惡心消費者也大概率不會出現什么問題。

他們懂這個行業，所以他們很清楚做這些事的后果，所以他們才肆無忌憚。

真給不懂的實習生，那起碼第一個月是只敢按照SOP嚴格操作的。

反而是越懂，越不敬畏。

至于消費者的餐飲安全問題？

朋友，那是消費者的安全問題。

不是他們的。 

而且前面也說過了，顧客很多時候會忘記他們的不好，因為只要沒得選，還得吃，還會自己安慰自己。

但顧客一定忘不了他們變貴。

這時候，市場上那些把衛生和服務做到極致的企業，因為貴，就卷不過別人了，這就是劣幣驅逐良幣。

哦開玩笑的，更貴的其實也不會更好，畢竟誰會嫌利潤太高呢？

只能說，我愛這個魔幻的世界。