有了各種食材和調料，還必須有烹飪技法，方能造就出美食，與今天相比，《詩經》的年代，人們的美食水平還是比較粗糙的，但今天我們日常運用的主要烹飪技法在那個年代已經基本形成。

一，膾

《說文解字》說：“膾，細切肉也。”《漢書·東方朔傳》則講得更清楚：“生肉為膾。”就是把肉類切細了生吃，因為不需要烹煮，所以《說文解字》只提“細切”這個關鍵因素，《詩經》時代，膾這種烹飪方法就是處理魚類的主要方法，《小雅·六月》就記載了這種方法：

吉甫燕喜，既多受祉。

來歸自鎬，我行永久。

飲御諸友，炰鱉膾鯉。

侯誰在矣？張仲孝友。

這首詩我們在講鱉的時候講過，尹吉甫帥師深入玁狁腹地，與玁狁正面作戰，取得勝利，保證了周王室的安定，凱旋后設宴約上一幫好朋友慶祝，吃的就有“膾鯉”，就是鯉魚刺身。

不僅僅魚肉可以“膾”，其他嫩一點的肉也一樣“膾”，膾這種方法來自于古老的自生食時代，但它和原始人茹毛飲血是有著本質上的不同，原始人的茹毛飲血，是把獵物殺死之后直接啃著吃，缺乏對食材的加工的，而膾則不同，這種烹飪方法對食材加工的要求其實很高，細切是關鍵因素，加各種調料是必不可少的環節。為什么叫“膾”，東漢劉熙從語言聲音的角度來推求字義由來的著作《釋名》講清楚了：“膾，會也。細切肉令散，分其赤白異切之，已，乃會合和之也。”古人把白肉和紅肉分開切，然后讓它們匯合在一起，這叫“會”，會不會也包括醬料與細切肉“會”在一起呢？

孔子說“膾不厭細”，這就說出了膾的要點——切得越細越好，現代烹飪科學解釋了為什么要薄切，原因有二：一是薄切可以破壞肉的纖維結構和結締組織，否則就會咬不動。二是方便入味，各種醬料要滲透到肉的中心，必須攻破肉里的蛋白質、水和脂肪“設置”的層層障礙，切得越薄，醬料攻城掠地就更容易，我們稱之為“入味”。

膾這種烹飪方法在歷朝歷代都有極重要的地位，二十四孝里有個“涌泉躍鯉”的故事，“姜詩，事母至孝。妻龐氏，奉姑尤謹。母性好飲江水，妻汲而奉之。母更嗜魚膾，夫婦作而進之，召鄰母共食。舍側忽有涌泉，味如江水。日躍雙鯉，詩取以供母。”說的是東漢四川廣漢人姜詩，娶龐氏為妻。夫妻孝順，其家距長江六七里之遙，龐氏常到江邊取婆婆喜歡喝的長江水。婆婆愛吃魚，夫妻就常做魚膾給她吃，婆婆不愿意獨自吃，他們又請來鄰居老婆婆一起吃。這份孝行終于感動了上天，有一天，院中忽然噴涌出泉水，口味與長江水相同，每天還有兩條鯉魚躍出，從此，龐氏便用這些供奉婆婆，不必遠走江邊了。東漢時當官有個渠道，叫“舉孝廉”，只要夠孝順夠廉潔，就有可能被舉薦為官，于是各種不靠譜的二十四孝就冒了出來。這個故事是真是假我們暫且不說，但拿姜詩之母好食魚膾來說事，說明魚膾在那個時候的地位不簡單。

兩晉南北朝時期，食膾之風更盛，鱸魚膾名氣極大。《晉書·張翰傳》載：“翰因見秋風起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴適志，何能羈宦數千里，以要名爵乎？遂命駕而歸。’”令張翰辭官的理由之一就是鱸魚膾。唐宋時期，食膾之風達到鼎盛。出現了記錄制膾刀法和烹飪方法的專著《斫膾書》，其中記載了小晃白、大晃白、舞梨花、柳葉縷、對翻蚨蝶、千丈線等多種斫膾刀法，只可惜此書已失傳，這些招式也不得而知。

李白就是魚膾的愛好者，他寫魚膾“呼兒拂幾霜刃揮，紅肥花落白雪霏”。杜甫也喜歡吃魚膾，他說“無聲細下飛碎雪，有骨已剁觜春蔥”。史上最狂熱的魚膾愛好者蘇軾有“吳兒膾縷薄欲飛，未去先說饞涎垂。”“運肘風生看斫膾，隨刀雪落驚飛縷。”“病妻起斫銀絲膾，稚子歡尋尺素書。”蘇軾歡吃魚膾到什么程度呢？在《東坡志林》里，作為段子手的蘇軾還講了一個段子，說蘇軾患紅眼病，有人告訴他不能吃魚生，他想聽從勸告，但嘴巴不同意，說“我是你的口，它是你的眼，你不能厚眼薄口，眼睛患病關我什么事，廢我的口福這不應該。”蘇軾不知怎么辦，嘴巴又對眼睛說：“改天一樣我口腔生病，你看東西我也不攔你。”

從味道和口感上講，一些食物生吃體驗會更佳，這些食物一般是幾乎沒有結締組織（我們俗稱筋膜）和肉質特別細嫩，它們一經過熱，蛋白質發生變性，肌肉收縮，充滿風味的汁液就被擠了出來，吃起來風味就會大打折扣，口感也變得又老又柴，這類食物生吃更佳。但從衛生和便于消化吸收來講，熟食則是更優的選擇，李時珍在《本草綱目》中就嚴肅地警告：“魚膾、肉生，損人尤甚”，大約自明代起，膾這種食俗逐漸淡出我們的餐桌，只在嶺南等偏遠地區保留著，做過廣東學政的美食家李調元在《南海竹枝詞十六首》“每到九江潮落后，南人頓頓食魚生。”對嶺南人吃魚生，他覺得很是奇怪，所以大書特書。

現在膾這種風格，只存在于少數地方，倒是日本，此風仍甚。

二，炙

從美食史上看，火的運用將人類從茹毛飲血的盲荒時代向文明階段推進了一大步，《呂氏春秋·本味篇》就有“五味三材，九沸九變，火為之紀。”強調火在烹飪中的重要作用，而人類最元始的用火烹飪，就是各種燒烤，古人多稱之為“炙”。

在《詩經》里，各種燒烤不是一“炙”了之，分得很是仔細。《小雅·楚茨》是一首周王祭祖祀神的樂歌，描寫了祭祀的全過程，從稼穡言起，由墾荒到豐收，由豐收而祭祀，從祭前的準備一直寫到祭后的宴樂，詳細展現了周代祭祀的儀制風貌，其中也涉及到烹飪手法：

執爨踖踖，為俎孔碩，或燔或炙。

翻譯一下，大意是：掌膳的廚師謹慎麻利，盛肉的銅器碩大無比，有人燒肉又有人烤炙。這里的“燔”，指放在火上燒，與火直接接觸，這里的“炙”，對應的是離火有一點距離的熏烤，不與火直接接觸。

《小雅·瓠葉》里有“有兔斯首，炮之燔之。”這個“炮”，指的是將帶毛的動物裹上泥放在火上燒，相當于我們今天的叫花雞做法。

《大雅·生民》里有“取羝以軷，載燔載烈，以興嗣歲。”大意是將大肥公羊剝了皮，火燒烤串供神享，祈求來年更豐收，這里的“烈”，指將肉貫穿起來架在火上烤，相當于今天的烤串。

上述四種方法，目前還得以完整保留，但如此祥細的分類，要記住它們對應的名稱太過燒腦，古人以“炙”稱之，我們現代人又以“燒烤”一詞統之，但南北之間仍有糾纏不清的叫法，北方講烤，比如著名的北京烤鴨，南方講燒，比如著名的燒鵝、燒肉，真要追根溯源，還得翻翻《詩經》。

三，煮

把食物和水放在容器里，用火把水燒開，通過水傳導熱量，這種貌似簡單的烹飪方法其實并不簡單，因為更為普遍的應用，前提是得有耐火燒的陶器、瓷器、銅器、鐵器的出現，《詩經》的年代，這已不是問題，問題是當時“煮”這個字沒在《詩經》出現，代替它的是“亨”和“炰”。比如《小雅·瓠葉》：

幡幡瓠葉，釆之亨之。君子有酒，酌言嘗之。

大意是：葫蘆瓜葉舞翩翩，采來做菜煮著吃。君子備好香醇酒，斟滿酒杯請客嘗。在這里，“亨”同“烹”，就是水煮的意思，“瓠”就是葫蘆瓜，葫蘆瓜葉在葫蘆還沒成熟時還沒枯萎，是可以吃的，做法就是水煮。

在《大雅·韓奕》這首詩里，韓侯到鎬京拜見周王，然后去祭祖，路過屠邑，顯父熱情接待了他，吃的東西“其肴維何？炰鱉鮮魚。”這個“炰”也是煮的意思，讀fǒu，“炰”是個多義詞，讀páo時同“炮”，把帶毛的肉用泥包好放在火上燒烤，《魯頌·閟宮》里的“犧尊將將，毛炰胾羹，籩豆大房。”里的“炰”就是“炮”。接待韓侯用了名貴的鱉，鱉沒有毛，顯然不能“炮”，只能是煮。有人認為“炰”是蒸，這個觀點值得商榷，《集韻》在注炰時就說：“俯九切，音缶。同缹。”而缹就是煮的意思，《齊民要術》里有一章“蒸缹法”，除了收錄了蒸的品類，還收集了缹的品類，就是今天的煮。陸游在《寺居睡覺》詩之二有：“披衣起坐清羸甚，想像云堂缹粥香。”他還自注：“僧雜菜餌之屬作粥，名缹粥。”與菜共煮的粥，不可能用蒸。

和烤一樣，煮的歷史非常悠久，在陶器誕生之前，先民們就用燒石法煮食物，他們在地面挖坑，或者用竹筒之類的容器，裝水并下原料，然后循環投入燒紅的石塊，使水沸騰煮熟食物，考古工作者在寧夏水洞溝遺址發現了燒石，考古學家推測就是用來燒水或做飯用的。煮這種通過水作為介質直接加熱食物，相比烤這種方式，因為具有更多的優勢而逐漸在家庭烹飪中占據主流位置，這些優勢包括：煮更加節約，與煮相比，燒烤這種方式既浪費薪柴，又浪費食物，烤出的油滴在火里，對于極需要脂肪補充的人來說，看著肉里滴油，心里肯定在滴血，燒烤還會導致部分食物燒焦，在食物來之不易的年代，這就是極大的浪費；煮更加方便掌握。因為用水做介質傳熱，溫度有上限，一般不用擔心把菜做砸，這簡直就是烹飪的入門技術；煮能產生獨特的美味，長時間的燉煮，不僅能獲得軟糯口感，還能最大限度的榨取食材的鮮味物質。“唱戲的腔，廚師的湯”，廚師做出美味，高湯是關鍵，而萃取高湯就離不開煮。

別小看煮這種手法貌似普通，燉、燜、煨、燒、扒、汆、涮、燴、熬、鹵等技法的基礎都是煮，將它們通通歸入入“煮”這個行列也沒問題。

四，蒸

生吃的膾，各種燒烤的炙都有了，真是“膾炙人口”，連各種煮都有，那么，我們現在常用的蒸這種烹飪方法在那個時候出現了嗎？還真有，就在《大雅·生民》里，這首詩我們之前也講起過，此詩追述周民族始祖后稷的事跡，主要記敘他出生的神奇和他在農業種植方面的特殊才能，所寫的內容既有歷史的成分也有一些神話的因素，涉及到蒸這種烹飪技術的是第七章：

誕我祀如何？或舂或揄，或簸或蹂。

釋之叟叟，烝之浮浮。

載謀載惟，取蕭祭脂。

取羝以軷，載燔載烈，以興嗣歲。

大意是：祭祀先祖怎個樣？有舂谷也有舀米，有簸糧也有篩糠。沙沙淘米聲音鬧，蒸飯噴香熱氣揚。籌備祭祀來謀劃，香蒿牛脂燃芬芳。大肥公羊剝了皮，又燒又烤供神享，祈求來年更豐穰。“烝之浮浮”，這里的“烝”就是蒸，“浮浮”是蒸汽上升的樣子。

與膾、炙、煮比，蒸這種技術的出現要晚些，因為蒸這種技法，是用水蒸汽烹熟食物，沒有特殊的炊具不行。考古工作者從大量的考古資料中推斷，蒸這種技法大約有八千多年的歷史，依據是陶甑與甗的出現，前者放在炊具上，后者是一整套，都是利用蒸汽烹熟食物，這也意味著先民們在吃上干飯這件事上突破了烹飪工具卡脖子的問題。

《詩經》里出現的是蒸飯，肉主要是燒烤和煮，但到了戰國時期，蒸就不僅限于糧食了，肉類也可以蒸。傳為屈原或景差所作的《楚辭·大招》，極力渲染楚國之美，包括各種美食，其中就有“炙鴰烝鳧，煔鶉陳只”，大意是火烤烏鴉清蒸野鴨，燙熟的鵪鶉案頭陳。注意了，這個時候的“蒸”還是寫為“烝”。

“蒸”字是形聲字，此字始見于東漢《說文解字》中的小篆文字中，《說文解字》說：“蒸，析麻中干也。”本義是將麻桿從中間折斷當燭用，后來又指一切細小的木材，隨著蒸煮技術的普及，“蒸”經常用細小木材當薪柴，就代替了“烝”，這大概出現在漢代。漢代是蒸制技法大發展的年代，石磨的出現，小麥終于可以磨成面粉，蒸籠的出現，甚至十層大蒸籠也出現了，面食羔點多樣化的時代終于來臨，已與我們今天的蒸食差異不大。

中華美食的烹飪技法，《詩經》里已有了雛形，讀《詩經》也是可以口水流了一地的。