圍繞水果的口味，人們分為兩派。一派會(huì)驚艷于水果越來越甜，一派會(huì)疑惑，感覺水果越來越?jīng)]有水果味，缺乏小時(shí)候吃到的那種清甜和果香，更像“吃糖水”。

由于供給上的稀缺性，變甜的水果一般會(huì)賣得越貴。不過，從兩派的爭論來看，“甜”或不能成為水果行業(yè)發(fā)展的唯一終極，“多元化口味”可以成為候選項(xiàng)。

一、更甜的櫻桃李，奪了車?yán)遄拥墓饷?/p>

年末年初，車?yán)遄拥墓饷⑺坪鯖]往年那么耀眼了，5斤標(biāo)準(zhǔn)箱裝價(jià)格約220~280元，這只有2023年高點(diǎn)的一半，零售價(jià)在春節(jié)后也因?yàn)檫M(jìn)入銷售尾季等原因，部分出現(xiàn)了腰斬。

現(xiàn)在在聲量上取代車?yán)遄拥漠?dāng)紅炸子雞，“櫻桃李”是其中一個(gè)，它來自智利或澳大利亞等地，是一種櫻桃和李子的雜交水果。很多嘗過它的消費(fèi)者都評(píng)價(jià)，櫻桃李香氣濃郁，口感兼具甜嫩、多汁與爽脆等優(yōu)點(diǎn)。

業(yè)內(nèi)給出的車?yán)遄雍蜋烟依畹奶鸲葘?duì)比是，智利櫻桃李是18~25Brix（糖的百分濃度單位），車?yán)遄犹鸲仍?4~22Brix。在網(wǎng)上，“櫻桃李甜度爆表”等營銷詞十分顯著，估計(jì)能吸引到一些消費(fèi)者“轉(zhuǎn)陣營嘗鮮” 。

當(dāng)然，如果想要嘗到櫻桃李的甜，你需要支付更多的錢。在一些中高端超市，由于偏向采購中甜度和高甜度的櫻桃李，價(jià)格不算便宜。

250克盒裝里裝著9個(gè)櫻桃李，22.9元，相當(dāng)于每一小個(gè)2.54元。也有更大顆的來自澳大利亞的皇后李，兩個(gè)25.9元，一個(gè)就要12.95元。

把車?yán)遄优c櫻桃李兩個(gè)不同物種比較，似乎有失公允。但櫻桃李本身確實(shí)也在越來越甜。

有公開信息稱，傳統(tǒng)品種櫻桃李甜度約為16~18Brix，而現(xiàn)代優(yōu)選品種（如Regina、Kordia）甜度可達(dá)22~25Brix。像美國生產(chǎn)的“北美之戀”高甜度櫻桃李，甜度就達(dá)到了20Brix。

櫻桃李不是變甜的唯一物種。這兩年大火的藍(lán)莓，有公開資料稱，傳統(tǒng)藍(lán)莓甜度通常在10-15Brix之間，而現(xiàn)代高糖品種甜度可達(dá)15-20Brix。

權(quán)威的《科普中國》信息網(wǎng)則指出，以前的西瓜甜度達(dá)到12就很高，而2020年日本推出的金色羅皇西瓜達(dá)到了20。普通的菠蘿甜度一般在8~10之間，而來自菲律賓的黑鉆鳳梨甜度可以達(dá)到16。現(xiàn)在桃品種的含糖量，據(jù)說也比以前高幾個(gè)點(diǎn)。

人們有感于水果越來越甜，實(shí)際上是水果內(nèi)的糖酸比被“人為改變”了，方法是改良育種。糖酸比高，吃起來就偏甜，反之就偏酸。

比如，陽光玫瑰和巨峰葡萄的含糖量相差不大，但巨峰的含酸量幾乎是陽光玫瑰的兩倍，導(dǎo)致巨峰吃起來就偏酸一些。而陽光玫瑰糖酸比達(dá)到了60以上，是其他水果的 1~3 倍，所以能靠“甜”突出重圍。

人類噬甜，被認(rèn)為是天性，這也天然激活了“一條變甜水果”的產(chǎn)業(yè)鏈。

二、越甜越貴，水果的資本化控制

有人把水果變甜，視為“消費(fèi)者、農(nóng)業(yè)和商業(yè)的共謀”，說的是人類很容易成為甜的俘虜，而農(nóng)業(yè)和農(nóng)業(yè)資本們誰都難以拒絕水果變甜后，所可能收獲的巨大經(jīng)濟(jì)效應(yīng)。

這幾年，年輕人常感嘆“水果難以自由”，價(jià)格上給人難以高攀的品種，基本上在產(chǎn)品營銷上都會(huì)凸顯一個(gè)“甜”字。只需要去菜市場逛逛，就能一探究竟。

標(biāo)有“純甜黑珍珠”字樣的車?yán)遄?98元1斤，8個(gè)“爆汁鮮甜”的沃柑73元，一串“爆甜頭茬”的青提40元，“糖度>12度”的新西蘭奇異果25元3個(gè)，甚至連菜市場按框買的砂糖橘，大型生鮮超市在標(biāo)簽加上“廣西現(xiàn)摘保甜”就要近8元/斤。

月薪如只有一萬，水果真不是想買就能買。實(shí)際上，目前資本對(duì)水果甜度的挑選，以及對(duì)甜度背后利潤的追求，這一整個(gè)利益導(dǎo)向已經(jīng)貫穿整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈。

身在研究環(huán)節(jié)的李達(dá)（化名），是一位柑橘類生物學(xué)博士。他在南方某省一所大學(xué)擁有一塊研究柑橘品種的校企合作育種基地。

這里孕育著許多柑橘新品種，農(nóng)技員會(huì)一一測量甜度，甜度低的“直接pass”。

至今，李達(dá)在基地里仍保有一塊本土原生柑橘品種基地，但不賣?！霸蚴潜就恋?span id="2gsp66e" class="text-remarks" label="備注">（不那么甜的）品種都賣不出價(jià)格，只能當(dāng)作實(shí)驗(yàn)對(duì)照組。”

身在種植環(huán)節(jié)的吳向東，是回江西老家創(chuàng)業(yè)的農(nóng)二代，在家鄉(xiāng)承包了幾十畝臍橙種植基地，來田地尋找供應(yīng)鏈的客戶挺多，比如批發(fā)商、超市零售等，但吳向東發(fā)現(xiàn)， “他們最看重的還是嘗起來甜不甜，而不是怎么種的?！?/p>

圖 | 吳向東承包的臍橙種植基地

吳向東認(rèn)為，評(píng)價(jià)水果的口味應(yīng)該是多元化的?！耙苍S有人就愛吃甜里那一點(diǎn)點(diǎn)的酸味?！钡幢闳绱?，甜度仍然最容易成為與“所謂的優(yōu)質(zhì)”掛鉤的標(biāo)準(zhǔn)。

到了水果流通環(huán)節(jié)，什么水果好賣，渠道商掌握著圈選和分銷的決定權(quán)。

就拿2023年1月在港交所敲鐘上市的“水果連鎖零售第一股”百果園為例，它就建立了一套自己的水果分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)價(jià)維度包括酸甜度、新鮮度、爽脆度、細(xì)嫩度、口感和安全性，根據(jù)這些維度將水果標(biāo)準(zhǔn)分為“招牌、A、B、C”四個(gè)等級(jí)。

有的水果極其罕見，供應(yīng)量很少，百果園還會(huì)再單獨(dú)劃分出一個(gè)“稀有”等級(jí)。以藍(lán)莓為例，如果是A級(jí)的品質(zhì)，售價(jià)可以高達(dá)28.9元一盒（125克）。

據(jù)其招股書資料，招牌級(jí)及A級(jí)水果對(duì)銷量貢獻(xiàn)和收入的貢獻(xiàn)最高，在報(bào)告期內(nèi)均超過了50%。這兩級(jí)水果的毛利率也更高，且同樣有著持續(xù)增長的趨勢(shì)?？梢钥闯?，以甜度為關(guān)鍵要素之一的水果，讓企業(yè)有利可圖。

所以你看，很難說水果變甜，是某一方的企圖。水果世界的真相，可能就是多方的共同奔赴。

三、水果，不能只有“甜的終極”

在水果的變甜史上，鄰國日本常常成為大眾的參照。在日本，每當(dāng)新研發(fā)出一種更甜的水果，一顆小果子的拍賣價(jià)動(dòng)輒“成千上萬”人民幣，刷新中國人的水果世界觀。

我們可以回顧一下這幾年日本水果的高價(jià)進(jìn)階之路。

2022年，日本青森縣研發(fā)出的櫻桃品種“朱諾之心”，直徑超過28毫米、含糖量達(dá)到20度，而一般櫻桃是8~10之間。該品種最高級(jí)別“青森心跳”15粒裝櫻桃被拍出60萬日元（合2.9萬人民幣）的天價(jià)，相當(dāng)于每顆櫻桃吃一口，4萬日元（約合人民幣近2000元）就飛走了，刷新紀(jì)錄。

專賣高級(jí)水果的日本銀座千疋屋（位于東京中央?yún)^(qū)）在2024年6月上市了新品種夏季草莓“銀彩紅”，每顆售價(jià)在3000日元（約合人民幣137元）以上，甜度達(dá)到了18，而一般草莓甜度在10左右。

再往前一點(diǎn)，于2008年推出的“浪漫紅寶石（Ruby Roman）”葡萄，以其顏色鮮紅、顆粒大小為巨峰的兩倍為特色，甜度更是達(dá)到18度以上，一般葡萄是10~20之間。

當(dāng)時(shí)，最高等級(jí)“浪漫紅寶石”被拍出1串150萬日元（約合人民幣7.3萬元）歷史最高價(jià)，平均每顆葡萄價(jià)格高達(dá)5.5萬日元（約合人民幣2670元）。

看了日本這些令人心動(dòng)的產(chǎn)品和令人撲通撲通跳的價(jià)格，相信對(duì)不少中國業(yè)者也有觸動(dòng)。

日本水果為何如此追求甜而貴？

人們可能以為日本國土狹窄，產(chǎn)出不夠所以貴，這算原因之一。但根本原因還是在于“水果產(chǎn)業(yè)的道路選擇上”，日本選擇了“精耕細(xì)作的奢侈型水果”發(fā)展之路，努力面向中高收入人群，進(jìn)行定向供給，并培育出發(fā)達(dá)的“水果送禮市場”。

這一所謂高品質(zhì)、高附加值的道路選擇，也讓日本水果在亞洲奠定了自己的坐標(biāo)和特色。中國的很多水果產(chǎn)品，不少育種都來自于日本，比如從最早的紅富士，到前幾年流行的陽光玫瑰。

中國的水果育種也有借鑒日本之意，不過結(jié)合中國的國情，業(yè)內(nèi)有聲音認(rèn)為，中國應(yīng)該有自己的水果產(chǎn)業(yè)道路——不全部瞄準(zhǔn)少數(shù)人的奢侈消費(fèi)，而是應(yīng)該走大眾化的精品之路。

近年，中國大的消費(fèi)趨勢(shì)，已經(jīng)從前十年追求高質(zhì)高價(jià)的商品，轉(zhuǎn)向追求高質(zhì)價(jià)比的商品。十年前，誰能在圣誕節(jié)為戀人買一顆百來元的蘋果，周圍的人會(huì)積極評(píng)價(jià)，但放到現(xiàn)在，風(fēng)評(píng)可能會(huì)相反。

如今的消費(fèi)心理更多是：水果質(zhì)量不能差，價(jià)格要適當(dāng)，才能占領(lǐng)市場上最廣大的人群。誰更接近質(zhì)量與價(jià)格之間的中間點(diǎn)，誰在市場上就有更大的贏面。

另外還有一個(gè)趨勢(shì)就是個(gè)性化消費(fèi)。已經(jīng)有一部分年輕人，不再單純追求甜度，而是口感的多樣化——可以帶一點(diǎn)酸味，不用那么甜，但口感上可以更加綿密或者有層次。

比如這幾年茶飲用的比較多的油甘果，喜光喜熱，長于亞熱帶，據(jù)說它受歡迎的一大關(guān)鍵是口感的層次豐富。入口先微澀、后回甘，很多年輕人就好品味這一口入嘴變化的一瞬間。

如果說這種水果比較小眾，一些大眾化的水果，年輕人們也在探索他們更多層次的口味。比如網(wǎng)上就有人分享對(duì)釋迦果和菠蘿蜜的口感，這些愛好者們?cè)詾檫@兩種水果就是“甜”，但后來到了原產(chǎn)地之后發(fā)現(xiàn)這兩種水果，是有果子的獨(dú)特香氣的。尤其菠蘿蜜，還吃出了奶油味。

包括時(shí)下流行的櫻桃李子，也有人分享它的“真身之味”是：甜、酸、澀、香，對(duì)人們進(jìn)行科普。還有人喜歡分享蘋果這種“大路貨”，說有一種“王林蘋果”，果皮是淡淡的澀味，果肉卻是清甜多汁。

相信隨著人們的味覺覺醒，這勢(shì)必會(huì)從需求端反向影響到供求端，甜不會(huì)永遠(yuǎn)是水果的唯一一極，多極化口味或許才符合當(dāng)今世界的真實(shí)。

實(shí)際上，一些零售終端正在朝這個(gè)方向去努力。一些超市業(yè)者就表示，現(xiàn)在零售端做的比較多的叫“熟度管理”，盡可能讓不同水果在貨架上時(shí)都是最佳賞味的熟度，重點(diǎn)是為了突出不同水果應(yīng)有的風(fēng)味，而非只是管理糖度。定好最佳賞味熟度后，超市還要盡可能將此變成水果采收、運(yùn)輸、儲(chǔ)存上的標(biāo)準(zhǔn)，保證品質(zhì)的統(tǒng)一，并以符合時(shí)下消費(fèi)大趨勢(shì)的價(jià)格進(jìn)行銷售。

本文來自微信公眾號(hào)：真故研究室，作者：曾宇昕，編輯：龔正